Hierboven de aanleiding voor deze blog , ik liep vorig jaar ineens de bovenstaande linker reclame tegen het lijf.
Ik was aangenaam verrast dat de diabetes stichting kennelijk ook is gaan begrijpen dat suikerziekte iets te maken heeft met suikerconsumptie ( 70 kg geraffineerde suiker per persoon per jaar !!! ) 
​De dia hieronder komt uit een presentatie van Frits Muskiet ( emeritius hoogleraar pathoysiologie en klinisch chemische analyse UMCG) en laat zien waar de data vandaan komt en hoe groot het deel suiker is van de totale koolhydraatinname.

Het staat in het rijtje fabels rondom diabetes , en bovenstaande tekst is natuurlijk bijna kolderiek aangezien snoep weinig vet bevat , en ze noemen het calorieën maar noem het beestje gewoon bij de naam. Het gaat om de hoeveelheid fructose die onze lever schaadt en uiteindelijk insulineresistentie gaat veroorzaken. 

Nu is geraffineerde suiker ( = een disacharide = 1 glucose molekuul + 1 fructose molekuul) wel inmiddels in de picture als oorzaak van gezondheidsklachten , ik stel in deze blog het volgende.
Het bovenste plaatje rechts is een voorspelling voor de toekomst , we zullen echter nog tientallen jaren moeten wachten op de consensus rondom dat onderwerp.
Toch kan je met de huidige kennis en onderzoeken die er nu zijn ook onderbouwen dat onze huidige tarwe veel invloed heeft op het ontstaan van diabetes.
We gaan er stapsgewijs doorheen: 

Zetmeel bestaat uit twee soorten polysachariden , amylose en amylopectine 

Graan is het zaadje van het gras en bevat dus heel veel energie , zeer compact gevouwen zodat met minimale inspanning de plant zijn eerste start kan doormaken.
Amylopectine is het glycogeen van de plant ( chemisch identiek), als je dit plaatje doortrekt en je zou van een dier alleen zijn glycogeen voorraad opeten dan zouden we dat raar vinden.
Glycogeen is hoe zoogdieren hun suiker zeer compact opslaan

Graan bevat veel zetmeel , zetmeel is een polysacharide , een polysacharide is een groot suikermolecuul van wel enkele duizenden glucose moleculen aan elkaar ( poly = veel  , sacharide = suiker) .

Het is met name het amylopectine die in het nieuwe graan steeds sterker is vertegenwoordigd en dat is voor mensen heel makkelijk te verteren tot disachariden ( amylose kan minder snel verteerd worden)
Dat komt omdat wij in tegenstelling tot apen veel amylase ( een enzym ) in onze mond hebben die grote suikermolekulen tot kleine suikerklontjes ( disachariden) kan knippen.
Amylase wordt ook nog gemaakt door onze alvleesklier en dan is dat grote suikermolecuul ( poly) gereduceerd tot het zelfde niveau als dat van een suikerklontje ( disacharide) nog voordat het je grootste deel van de dunne darm ingaat.

Kortom, verteringstechnisch gezien ziet je dunne darm niet zoveel verschil tussen zetmeel nieuwe stijl en een hap tafelsuiker.
Voor de voedselnerd nog leuk om te weten , stress zorgt voor een toename van eetlust naar vooral zoet en zout.
De stress is dan ook meetbaar doordat je kan zien dat er meer amylase wordt geproduceerd in de mond. 

De Broodbuik, alweer een boek uit 2011, gaat diep in op de verandering van het soort zetmeel dat er in granen zit .
Producten bevatten steeds meer amylopectine en minder amylose , het  wordt zo veredeld omdat amylose klontering kan geven tijdens het bereidingsproces en daarom dus ongewenst is. Effecten van granen op het brein komen mooi aanbod in het boek Grain brain

Hoeveel suiker zit er dan in een broodje ? 
* 3 boterhammen wegen 100 gram
* 100 gram brood = 240 calorieën 
* 240 calorieën aan brood bevat 48 gram zetmeel
* Zetmeel bevat 70 % amylopectine en 30 % amylose, beide zijn polysachariden
* 3 boterhammen bevatten 13.7 klontjes suiker ( suikerklont is 3.5 gram)
* 1 boterham bevat dan 4 en een halve suikerklont.

mmmm , stel ik eet zoals de richtlijnen 7 boterhammen per dag !!!! ( ik verzin het niet , zie hier de link) 
dat zijn dan 31.5 klontjes suiker in mijn dunne darm per dag , dan hebben we nog geen zetmeel uit koekjes repen  /  muesli , snoep etc. meegerend , puur alleen het zetmeel uit brood.
Amylopectine uit zetmeel is dus een polysacharide maar het is geen vezel ! , kortom je hebt geen bacteriën nodig om het af te breken.
Ik blogde al eens eerder over het verschil tussen cellulaire en acellulaire koolhydraten , veel beter om alleen met die twee termen na te denken over eten.
Cellulaire koolhydraten oké  ( fruit in zijn natuurlijke vorm , groente )  Acellulaire niet oke ( fruit als jam , sap etc , granen) 
​Zie hier de studie over dat onderwerp LINK

Wat doen doen die 31,5 suikerklontjes per dag in mijn dunne darm ? 
Ze zorgen o.a voor wildgroei van opportunistische bacteriën ( gram negatieve bacteriën) die we liever niet willen. Wanneer zij doodgaan laten ze hun celmembraan ( lipopolysacharide ) achter en dat komt in onze bloedbaan.
​Bovendien zorgen al die klontjes voor pieken en dalen in onze bloedsuiker en cellen worden door de overvloed aan insuline daardoor steeds ongevoeliger voor dit hormoon ( insulineresistentie).
Momenteel worden er wetenschappelijk gezien messen gegooid als het gaat over vragen als: is tarwe gezond , zitten we in een koolhydraathype ? 
Ik vind het dan zeer waardevol om te kijken naar wat de geschiedenis ons heeft geleerd , en Tim Noakes die vorig jaar spreker was op het AHS congres en aanhanger van meer vet en minder koolhydraten, heeft dat mooi uitgezocht..

Tot ergens in 1970 stonden in de meeste medische boeken dat je suiker en zetmeel moest laten staan als je last had van overgewicht of andere gezondheidsklachten , toen er in de jaren 70 nieuwe richtlijnen kwamen was vet ineens de boosdoener.
Eieren mochten niet meer , roomboter was de duivel , kortom we moesten wel koolhydraten gaan eten en dat zijn we met zijn allen massaal gaan doen..
De industrie kon aan de slag , met vetvrije producten en met koolhydraatrijke snacks, en margarine werd helemaal hip..
De cijfers liegen er niet om: o.a  diabetes neemt steeds meer toe , en als we zo doorgaan besteden we 40 % van ons inkomen aan zorg in 2020 .

Om anno 2016 dus suiker en zetmeel te bestempelen als ballast voer met weinig voedingswaarde of noodzaak om te eten is totaal niks nieuws.
Brood is natuurlijk meer dan zetmeel alleen , het bevat ook vezels en vitaminen zal een argument zijn van iemand die aan de brood kant staat.
Echter brood bevat ook gluten ( kan niemand verteren , zie presentatie van Fassano of mijn blog hierover ) Fyteinezuur ( bindt waardevolle stoffen als zink en magnesium) , redelijk veel zout , geen omega 3  wel omega 6 .
En als klap op de vuurpijl hadden we vorig jaar Hanno Pijl hoogleraar diabetologie van het LUMC die aantoonde dat je bloedwaarden die samen hangen met diabetes . metabool syndroom ( liever de term insulineresistentie gebruiken) sterk verbeteren wanneer je koolhydraten mindert .
Zet dan de geschiedenis + de huidige wetenschap + de praktijk achter elkaar en dan denk ik dat je een behoorlijke goede basis hebt om niet enthousiast te zijn over de huidige graanconsumptie

Zetmeelbommen als aardappels , granen,  zijn wanneer je kijkt naar het totale plaatje ( glyceamische index , glyceamische lading , insuline index, densiteit van nutrienten , aanwezigheid van antinutriënten )  zeker niet de basis van onze voedselpiramide zoals dat ook nooit is geweest in de eerste  99% van onze evolutietijd als mens.
Tijd om weer het probleem terug te leggen waar het hoort , namelijk overschot aan zetmeel en suiker zijn het probleem, lees HIER  hoe de suikerindustrie in de vorige eeuw en nog steeds grote bedragen uitgeeft om de wetenschap om te kopen ( en dat is geen paranoïde complottheorie maar staat in de JAMA)  
​

Ik wist ook niet dat er zoveel te schrijven was over granen toen ik aan dit blog begon, maar we zijn
inmiddels alweer bij deel drie aangekomen van dit spannende broodblog.
In dit deel behandel ik fytinezuur en Lectines (driewerf hoera).
Onderstaande tekst komt uit dit document (link naar artikel) en zet de toon voor de discussie.

Fytinezuur:
Fytinezuur is de populaire benaming voor inositolhexafosforzuur, een ringvormige verbinding met zes
fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden.
Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd. Dit is in staat fytinezuur af te breken tot
vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwsteen voor de jonge, snelgroeiende plant.
Fytinezuur heeft tevens als eigenschap dat het sterk bindt aan tweewaardige metaalionen zoals
calcium, ijzer en zink. Als voedsel teveel fytinezuur bevat, worden mineralen als zink, ijzer en ook
magnesium eraan gebonden, waardoor deze niet meer door de darmwand kunnen worden
opgenomen, met tekorten als gevolg.

 Nu de andere kant van het verhaal:(link naar onderzoek)

Fytinezuur heeft gunstige eigenschappen als: antioxidant en bescherming tegen kanker etc.
Voorname bronnen van fytinezuur zijn: Tarwe , soja, haver, gerst en rogge.

Teff en boekweit hebben een laag fytinezuur gehalte en bevatten meer fytase ( het enzym dat nodig is om fytinezuur onschadelijk te maken)
Fytinezuur wordt dus enerzijds bestempeld als antinutriënt en door de broodlobby en het Voedingscentrum neergezet als onschuldig nutriënt dat gecompenseerd wordt door gevarieerd te eten.

Ik vermoed dat de waarheid ergens in het midden zal liggen, en de hamvraag is wederom “wat is teVeel?“. Verder kan men zich afvragen of er sprake kan zijn van  een fytinezuurtekort.
Wat vast staat is dat muizen dertig keer meer fytase produceren dan mensen, zodat ze zonder
problemen de hele rauwe graankorrel kunnen eten (da’s wel zo makkelijk als je er afhankelijk van bent).

Graszaadeters als muizen en parkieten kunnen de ruwe granen dus “onschadelijk” maken.
Wat ook duidelijk is, is dat het broodbereidingsproces (door de inzet van machines) steeds korter is geworden, daarbij is het gistingsproces sterk verkort waardoor de van nature aanwezige fytase minder tijd krijgt om het fytinezuur te splitsen (in fosfaat en innositol).
Voor mensen vinden we dit schijnbaar geen probleem, maar we zorgen beter voor onze varkens: er wordt namelijk standaard fytase toegevoegd aan varkensvoer.
Intussen eten we zelf wel brood met een zeer hoog gehalte fytinezuur en daar lijkt voorlopig nog geen verandering in te komen.
Ik zou fytinezuur zeker op het verdachte rijtje willen plaatsen, en niet in de minste plaats door de veranderingen in het productie proces.
In de eerste link van het fytinezuurverhaal staat een aantal tips over hoe je je fytine- intake kan verlagen.

Lectinen:

Ik had het volgende onderdeel graag luchtig gehouden na die droge stof over fytinezuur, maar ik vrees dat het juist iets erger zal worden.
De fysiologie rondom lectinen is complex, grotendeels onbegrepen, maar ongelofelijk interessant en het past zeker binnen de relatie tussen brood en het ontstaan van ziekten.
Lectines vormen een grote groep complexe eiwitten die aan suikerstructuren  (koolhydraten) en daarme aan celmembranen kunnen binden, eens gebonden kunnen ze stofwisselingsprocessen beïnvloeden (samenklonteren van cellen, eiwitsynthese, snelheid van celdeling etc.).
De lectines die in granen voorkomen vallen daar onder de gluten, ik behandel ze hier echter apart omdat men bij gluten meestal eerst kijkt naar wat glutenintolerantie veroorzaakt (zie vorige deel van dit blog).
Lectines komen vooral in het plantenrijk voor, maar kunnen ook van dierlijke,bacteriële of virale oorsprong zijn.
Er wordt gedacht dat lectinen door planten worden gemaakt als afweer tegen bacterieën, virussen en insecten (bladluizen). Er zijn echter nog veel onbekenden in het onderzoek naar de werking van lectinen in de plant zelf.
Het effect van die lectinen op insecten is dat deze korter leven doordat ze minder voedsel kunnen opnemen.
Bij  grassoorten (zoals tarwe etc.) is het voortplantingsgedeelte (het zaadje = graan)het sterkst verzadigd met deze lectines.

Lectinen worden niet in het maagdarmkanaal afgebroken en zijn hitteresistent. Zij hechten zich sterk aan het slijmvlies van de dunne darm, hier kunnen ze de opname van diverse belangrijke stoffen verminderen.
Als laatste maar zeker niet  het minste zorgen lectinen ervoor dat onze eigen leptine ( hormoon geproduceerd door vetcellen, toevalligerwijs lijken deze twee namen erg op elkaar en dat is soms verwarrend) slechter werkt .
Leptine wordt ook wel het hongerhormoon genoemd omdat het een signaal van verzadiging afgeeft naar de hersenen, waardoor we stoppen met eten.
Lectine veroorzaakt dus leptineresistentie
Nu heeft de obesitas epidemie die de westerse wereld teistert vast meer dan 1 oorzaak, maar wakker worden en vervolgens drie boterhammen eten draagt daar zeker aan bij.

http://www.biomedcentral.com/1472-6823/5/10

Waarschijnlijk zal dit per persoon sterk verschillen (net zoals alle fysiologische processen), maar het is niet ondenkbaar dat brood bij een groep mensen bijdraagt aan een ongezond / onregelmatig eetpatroon, doordat op hormonaal niveau processen bij het ontbijt al de verkeerde kant worden opgestuurd.
Wil je afvallen ? , probeer dan eens drie maanden geen brood te eten en kijk wat er gebeurd waarschijnlijk zal je honger gevoel zich normaliseren.
Volgende keer als afsluiting het zoutoverschot en de vezelmaffia...